Le gluten : ami ou ennemi?

Le gluten fait de plus en parler de lui. Plusieurs le blâment, certains l'encensent, difficile de se faire une opinion me direz-vous. Mais pourquoi fait-il parler de lui?

Pour commencer, qu'est ce que le gluten?

Il s'agit des protéines contenues dans certaines céréales telles que le blé, le seigle, l'avoine, épeautre, le petit épeautre... et ce dans des quantités plus ou moins importantes. 

Le gluten est constitué d'un mélange de protéines (prolamines et gluténines) dont le rapport est déterminant pour la capacité à digérer la macromolécule. Or, si ce rapport à l'origine ne posait aucun voire peu de problème, les manipulations génétiques intervenues au fil des années ont modifié ce rapport créant ainsi des troubles de la digestion de ces molécules. 

Imaginez que le blé d'autrefois comptait 14 chromosomes et qu'il en comporte désormais 42 !

Mais pourquoi en sommes-nous là me direz-vous? 

C'est le gluten qui rend la pâte élastique et donc panifiable. Les modifications apportées ont toutes pour objectif de rendre le pain et préparations toujours plus panifiables, afin qu'elles nécessitent moins de temps pour lever et tout en se conservant plus longtemps. De ce fait, certains produits tels que du pain de mie blanc devient une véritable agression pour notre système digestif.

Or, devant l'accroissement des pathologies liées à la sensibilité au gluten et la montée en force des régimes sans gluten, le sujet fait de plus en plus parler de lui, tant en médecine qu'auprès des médias.

Devant la multitude d'informations sur la question, je vous conseille vivement ce documentaire Arte. Il présente l'évolution génétique du blé, les différentes maladies sans pour autant blâmer la céréale : Le Gluten, faut-il en avoir peur?

Pour information, mais sans rentrer dans les détails, il y a 3 niveaux de troubles liés à une sensibilité au gluten :

• L'allergie au gluten 
• La sensibilité au gluten 
• L'hypersensibilité au gluten 

Dans ces 3 cas, il est indispensable de suivre un régime stricte sans gluten.

Attention, j'en profite pour mettre en garde les personnes qui seraient tentées de faire procéder à des tests de sensibilité auprès d'organismes dont le nombre ne cesse de croître, flairant ce nouveau potentiel commercial... En plus d'être onéreux, ces tests ne sont vraiment par fiables. Une sensibilité est difficile à diagnostiquer et ne doit se faire qu'avec le suivi du corps médical. 

En revanche, hormis ces cas de figures, il est tout à fait possible de vous abstenir ou encore de réduire votre consommation en gluten. 

Pour ce faire, il est possible de consommer d'autres céréales sans gluten (quinoa, millet, sarrasin, riz, maïs...), légumineuses (lentilles corail ou verte, pois cassés, pois chiche...) ou féculents afin de combler les besoins en glucides complexes. (Ces glucides sont très importants pour l'organisme car ils lui fournissent un précieux carburant régulier). 

Attention toutefois à vérifier l'IG de ces farines, car la réduction (concassage des grains) en farine de ces aliments à pour conséquence d'accroître l'IG.

De plus, il existe des céréales à base de gluten dont le génome n'a pas été modifié ce qui le rend tout à fait digeste pour l'organisme. Il s'agit notamment du kamut, du petit épeautre par exemple. On les trouve dans toutes les épiceries bio en grain ou en farine.